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Navarin aux pommes
Ingrédients pour 4 personnes : 1.500 de poitrine ou de collier d'agneau 0.250 de carottes 0.250 d'oignons 4 gousses d'ail 1 BG (bouquet garni) PM huile PM farine pour singer 1 c. à potage de concentré de tomate 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type...
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Millefeuille de poires et sorbet yaourt
Ingrédients : Craquelin (20 pièces environ) 0.110 farine 0.110 beurre 0.180 sucre 0.055 blancs d'œuf (2 pièces) Disques cacao (20 pièces environ) 0.120 blancs d'œufs (4 pièces) 0.090 sucre 0.080 jaunes d'œufs (4 pièces) 0.030 cacao poudre Crème diplomate...
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Tagliatelles fraîches aux deux saumons
Ingrédients : (8 pers.) 0.400 filet de saumon frais 0.020 huile d'olive 0.150 crème liquide 0.050 beurre PM sel, poivre blanc 0.200 saumon fumé en tranches 1/8 botte coriandre fraîche 1/8 botte ciboulette 0.400 tagliatelles fraîches 0.050 beurre Progression...
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Bavarois de carotte et petite torsade au cumin
Ingrédients : Carottes : 0.400 kg Gélatine feuille : 5 grammes Cumin poudre : pm Sel, poivre : pm Crème liquide (pour Chantilly) : 0.200 L Torsades Pâte feuilletée : 0.150 kg Jaune d’œuf : 1 pièce Cumin poudre : pm Préparation : Faire ramollir les feuilles...
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Tarte aux pommes (pâte brisée sucrée)
Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte brisée 0.250 farine 0.125 beurre bien froid 0.050 sucre 1 jaune d'œuf + eau froide = 0.060 PM sel Garniture 3 pommes fruits 0.020 sucre 4 pommes fruits Finition 0.080 nappage blond ou confiture d'abricots Progression...
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Huîtres en croquant de noisettes, chantilly de betterave
Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 · 0.360 poudre de noisettes · 4 œufs · 0.200 farine · 0.100 L fond blanc de volaille · 0.500 crème liquide · 0.500 betterave rouge cuite · 0.030 vinaigre de framboises Progression Ouvrir les huîtres, jeter la première...
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Disque chocolat au basilic, sablé chocolat et crème passion
Ingrédients : (10 pers.) 0.250 chocolat noir à 64% 0.220 crème liquide 0.070 basilic frais 0.045 kg de miel toutes fleurs ou de trémoline 0.080 beurre 1 litre de lait entier 12 jaunes d'œufs 0.200 sucre 4 fruits de la passion 10 feuilles de basilic PM...
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Carré d’agneau rôti, jus maigre aux herbes, chartreuse aux trois légumes, tagliatelles de concombre et d’aubergine, étuvée de piment doux
Ingrédients : 1 carré d’agneau à 8 côtes PM huile d’arachide Sel fin 0.010 de coriandre fraîche 0.010 d’estragon frais 0.200 carottes 0.150 haricots verts 0.400 navets longs 0.050 crème fraîche 2 blancs d’œufs 0.020 beurre 1 concombre 1 aubergine PM huile...
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Brioche
Ingrédients : (pour 6 pres.) 0.500 farine type 45 0.008 sel fin (une belle pincée) 0.120 sucre semoule 0.020 levure fraîche (1/2 paquet acheté chez un boulanger) 0.200 lait entier tiède 0.100 œufs (2 œufs) 0.200 beurre pommade (consistance pâte à dentifrice)...
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Cappuccino de girolles
Ingrédients : · 1 kg girolles · 0.120 échalotes grises · 2.5 L de fond blanc de volaille · 0.050 beurre · 1 kg crème fraîche épaisse · 0.500 crème liquide · PM poivre de Sichuan Progression Nettoyer les girolles en évitant de les laisser tremper. Les...
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Cappuccino de cresson, smoothie velouté, mouillettes au cumin
Ingrédients : 0,100 kg de beurre 0,400 L de crème liquide 1 botte de cresson PM cerfeuil 0.080 kg échalote 0,400 kg de pommes de terre bintje 4 L de fond blanc de volaille Sel, poivre Progression : Marquer le potage en cuisson Éplucher et ciseler l'échalote....
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Boule de neige aux langoustines, petit jus réduit
Ingrédients : pour 8 pers. 8 langoustines 0.050 échalotes grises 0.040 beurre ½ sel 0.020 Cognac 0.030 Sylvaner 0.400 crème liquide à cuire 8 œufs 0.015 Maïzena Progression : Préparer la sauce : décortiquer les langoustines. Faire revenir les chairs avec...
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Crème de pois cassés
Ingrédients : (pour 4 pers.) 0.100 poitrine de porc 0.100 poireaux 0.100 oignons 0.100 carottes 1 beau BG 0.600 pois cassés 0.050 beurre ½ sel 3 litres d'eau ou de fond blanc de veau ou volaille Garniture 1 baguette de la veille 0.100 huile 0.200 fromage...
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Tourte chou vert terre mer au beurre blanc
Ingrédients : (pour 6 pers.) 1 chou vert 0.500 kg filet de merlu 2 blancs d'œufs 0.250 kg crème liquide entière PM sel fin, poivre blanc 2 pommes fruits 0.150 kg champignons de Paris 0.250 kg filet de saumon cru 0.100 kg échalotes 0.100 L vin blanc sec...
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Crème glacée au chocolat blanc
Ingrédients : (10 pers.) 0.500 lait entier 1 citron 0.080 jaunes d'œufs 0.030 glucose 0.150 chocolat blanc Progression : Concasser le chocolat. Laver le citron et râper finement le zeste. Chauffer le lait, le glucose et les zestes de citron. Amener à...
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Brunoise de saumon cru et huîtres en gelée à la bière blanche, smoothie melon et raisin, chutney à la mangue
Ingrédients 0.300 kg de filet de saumon 48 huîtres n°3 2 pots d’œufs de lump 1/2 bottillon de coriandre hachée 4 P citron vert 1.5 L de bière blanche 0.200 kg olives noires 6 feuilles de gélatine PM d’huile d’olive PM Sel, poivre Progression : Préparer...
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Bisque d'étrilles, mayonnaise safranée
Ingrédients pour 4 personnes : 0.800 kg d'étrilles ou petits crabes verts PM huile d'olive 0.150 kg de carottes 0.150 d'oignons 0.050 d'échalotes PM Cognac 0.150 Muscadet 0.500 kg d'arêtes de poisson de roche (pour faire un fumet) 5 gousses d'ail 0.500...
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Champignons en carbonade à la Chimay bleue
Ingrédients : · 1 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte) · 0.100 beurre · 0.130 cassonade · 0.400 L Chimay bleue · 0.300 L fond brun de veau lié · 0.200 oignon · 0.800 champignons variés · 1 bâton de cannelle · PM noix de muscade · PM tranches de pain de...
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Chutney de tomates
Ingrédients : 1.500 kg tomates 0.300 kg oignon rouge 0.060 L huile d’olive 0.150 kg raisins de Corinthe 0.300 L vinaigre de cidre 6 gousses ail 0.400 kg sucre roux PM piment d’Espelette PM safran poudre Progression : Mettre les raisins à macérer dans...
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Filet de rouget à la vapeur de fumet et Saint-Jacques cuite au maigre, coulis de lentilles et tapenade
Ingrédients : (8 pers.) 0.400 lentilles vertes du Puy 0.100 carottes 0.050 échalotes PM clou de girofle 1 bouquet garni 1.5 à 2 litres de fond blanc de volaille 1 céleri 1 litre de fond blanc de volaille 0.080 beurre ½ sel 0.100 olives noires dénoyautées...
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Fricassée de porc aux herbes, pommes croquettes aux fruits secs, riz pilaf
Ingrédients : (pour 4 pers.) 1 kg d'épaule de cochon 0.030 huile arachide 0.100 oignons 0.050 farine 1.500 à 2 litre de fond brun clair (liquide) ou d'eau PM beurre manié (tant pour tant farine et beurre mélangés à cru) 0.200 crème épaisse PM assaisonnement...
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Chaud : eau de tomate à l’angostura Froid : glace aux deux moutardes
Eau de tomate à l’angostura Ingrédients : · 3.500 tomates · 0.900 eau pétillante · 0.150 vinaigre de Xérès · 0.150 concentré de tomate · 0.500 ketchup · 0.300 huile d’olive · 3 citrons · PM assaisonnement · PM angostura Progression Laver les tomates,...
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Papier froissé en sucre
Ingrédients : 0.150 isomalt 0.100 glucose 0.150 fondant Progression : Faire chauffer le glucose jusqu'à liquéfaction, ajouter le fondant et l'isomalt. Laisser fondre l'ensemble doucement et amener ensuite à 162°C. Poser le récipient dans une plaque à...
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Chaud froid café/chocolat, torsade aux amandes
Ingrédients : (8 pers.) 0.250 crème liquide à cuire 0.250 lait entier 0.020 café soluble 0.100 de jaunes d'œufs (5 pièces environ) 0.100 cassonade 0.400 lait entier 0.200 chocolat à 70% 0.040 sucre 1 œuf 0.065 sucre 0.035 farine 0.020 beurre 0.030 pépites...
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Médaillon de cochon à la crème de cèpes et jus infusé à la réglisse, duo patate douce et betterave, autre duo de flans
Ingrédients : · 2 kg filet mignon de porc · 0.030 kg beurre · 0.040 L huile tournesol · 0.250 kg carottes · 0.200 kg oignon · 1 BG · PM parures de filet mignon · 0.500 L jus de veau brun · 2 bâtons de réglisse · 0.300 kg cèpes · 0.030 kg beurre · 0.100...