Bisque d'étrilles, mayonnaise safranée
Ingrédients pour 4 personnes :
- 0.800 kg d'étrilles ou petits crabes verts
- PM huile d'olive
- 0.150 kg de carottes
- 0.150 d'oignons
- 0.050 d'échalotes
- PM Cognac
- 0.150 Muscadet
- 0.500 kg d'arêtes de poisson de roche (pour faire un fumet)
- 5 gousses d'ail
- 0.500 kg de tomates
- 1 c. à potage de concentré de tomate
- 1 BG (bouquet garni)
- PM sel
- 0.150 crème épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à café de moutarde
- 0.250 d'huile d'olive de qualité
- 2 à 3 gousses d'ail ciselée très finement
- 1 pointe de couteau de safran en poudre ou en pistils
- PM assaisonnement
- PM tranches de pain baguette ou de campagne
- PM fromage râpé
Marquer la bisque en cuisson
Laver les étrilles (0.800), les couper en 2, les faire revenir à l'huile d'olive chaude, ajouter la mirepoix de carottes (0.150) et d'oignons (0.150), les échalotes ciselées (0.050), faire suer 2 à 3'.
Flamber au cognac, déglacer vin blanc et réduire. Ajouter les arêtes concassées et dégorgées, l'ail, les tomates concassées (0.500), le concentré de tomate et le BG. Saler modérément. Cuire à couvert 20'.
Concasser les carapaces au pilon ou au rouleau à pâtisserie et cuire 30'. Mixer l'ensemble et passer au chinois.
Amener à frémissement et rectifier la liaison au beurre manié. Ajouter la crème épaisse. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au bain-marie, tamponner et couvrir.
Confectionner la mayonnaise safranée
Sécher les tranches de pain au four.