Dos de cabillaud sous croûte aux amandes, huile curry et piquillos, jeunes pousses juste tièdes
Ingrédients : (10 pers.)
- 10 dos de bar à 0.120 kg
- 10 tranches de pain de mie
- 1 jaune d'œuf
- PM amandes effilées
- 0.100 piquillos
- 1/8 ciboulette
- 0.050 échalote
- 2 jaunes d'œufs
- 2 citrons
- ½ c. à café de poudre de curry
- 0.100 huile d'olive
- 0.500 jeunes pousses d'épinards
- PM huile d'olive et ail
Progression :
Préparer le poisson : abaisser les tranches de pain de mie au rouleau. Assaisonner chaque face des poissons et poser sur les tranches de pain. Parer l'excédent de mie en laissant 1 cm tout autour du poisson. Retourner délicatement l'ensemble, tremper quelques amandes effilées (5 ou 6) dans du jaune d'œuf battu et poser sur le pain.
Confectionner l'huile de curry : mélanger les jaunes, le jus de citron, le curry poudre et le sel, fouetter en incorporant l'huile d'olive. Ajouter les piquillos taillés en brunoise et la ciboulette et l'échalote ciselées finement.
Préparer les jeunes pousses : les nettoyer et les faire sauter 10 secondes au moment dans un peu d'huile d'olive en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée d'une gousse d'ail.
Cuire le poisson : mettre de l'huile d'olive dans une poêle ou sauteuse antiadhésive, faire chauffer doucement et poser le poisson côté pain, laisser cuire quelques instants, retourner délicatement et terminer la cuisson.
Dresser : bouquet de pousses + poisson + huile de curry et piquillos.