Huîtres en gelée d'Entre-deux-Mers, crème fouettée au piment d'Espelette

Ingrédients :

· 3 dz d’huîtres n° 3

Gelée de vinaigre

· 0.050 échalote

· 0.100 vinaigre de vin

· 1 c. à café vinaigre balsamique

· 0.003 kg gélatine feuille

Gelée de vin blanc

· 0.250 Entre-deux-mers

· 0.006 kg gélatine feuille

Crème fouettée

· 0.100 crème liquide

· L’eau de 3 huîtres

· ½ citron

· PM poudre de piment d’Espelette

· PM fleur de sel

Progression

Ouvrir les huîtres, garder l’eau de 3 huîtres et la passer au chinois. Réserver les huîtres sans les coquilles au frais en les filmant. Laver les coquilles inférieures et les faire sécher.

Confectionner la gelée de vinaigre : ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Eplucher l’échalote et la ciseler très finement.

Faire frémir les deux vinaigres et ajouter, hors du feu, la gélatine pressée.

Verser le mélange dans les coquilles, poser une huître par coquille et faire prendre au frais

Confectionner la gelée de vin blanc : ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire frémir le vin et incorporer, hors du feu, la gélatine pressée.

Répartir ce mélange sur les huîtres dans les coquilles. Faire prendre au frais.

Confectionner la crème : monter la crème et dès qu’elle accroche aux fils du fouet, ajouter le piment, l’eau des huîtres, le jus de citron et la fleur de sel. Fouetter jusqu’à consistance ferme.

Répartir cette crème sur les huîtres et saupoudrer d’une très légère pincée de piment d’Espelette.