Ingrédients : (pour 6 pers.) 1 chou vert 0.500 kg filet de merlu 2 blancs d'œufs 0.250 kg crème liquide entière PM sel fin, poivre blanc 2 pommes fruits 0.150 kg champignons de Paris 0.250 kg filet de saumon cru 0.100 kg échalotes 0.100 L vin blanc sec...

Ingrédients : pour 4 pers. · 12 noix de Saint-Jacques avec corail · 3 pamplemousses roses · PM huile d’olive Fumet · 1 kg arêtes poissons de roche · 0.500 moules propres · 0.150 carottes · 0.150 blanc de poireau · 0.150 échalotes · 0.100 vin blanc sec...

Ingrédients : (8 pers.) 0.400 lentilles vertes du Puy 0.100 carottes 0.050 échalotes PM clou de girofle 1 bouquet garni 1.5 à 2 litres de fond blanc de volaille 1 céleri 1 litre de fond blanc de volaille 0.080 beurre ½ sel 0.100 olives noires dénoyautées...

Ingrédients : pour 8 pers. Pita 0.175 farine 0.090 farine de seigle 0.012 levure fraîche 0.150 eau tiède 0.005 sel fin 1 c. à potage huile d'olive Rouget 1 kg tomates 0.050 huile d'olive 0.150 citrons verts 2 poivrons rouges PM huile d'olive 0.150 citrons...

Ingrédients : (10 pers.) 10 dos de bar à 0.120 kg 10 tranches de pain de mie 1 jaune d'œuf PM amandes effilées 0.100 piquillos 1/8 ciboulette 0.050 échalote 2 jaunes d'œufs 2 citrons ½ c. à café de poudre de curry 0.100 huile d'olive 0.500 jeunes pousses...

Ingrédients pour 4 personnes : 0.800 kg d'étrilles ou petits crabes verts PM huile d'olive 0.150 kg de carottes 0.150 d'oignons 0.050 d'échalotes PM Cognac 0.150 Muscadet 0.500 kg d'arêtes de poisson de roche (pour faire un fumet) 5 gousses d'ail 0.500...

Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte feuilletée 0.200 farine 0.110 eau PM sel fin 0.150 margarine à feuilletage Garniture 16 œufs PM sel, poivre 0.030 beurre 0.050 beurre 0.050 crème liquide 0.250 saumon fumé Progression Confectionner le feuilletage : tamiser...

Ingrédients : (pour 4 pers.) 0.100 poitrine de porc 0.100 poireaux 0.100 oignons 0.100 carottes 1 beau BG 0.600 pois cassés 0.050 beurre ½ sel 3 litres d'eau ou de fond blanc de veau ou volaille Garniture 1 baguette de la veille 0.100 huile 0.200 fromage...

Ingrédients : (8 pers.) 0.400 filet de saumon frais 0.020 huile d'olive 0.150 crème liquide 0.050 beurre PM sel, poivre blanc 0.200 saumon fumé en tranches 1/8 botte coriandre fraîche 1/8 botte ciboulette 0.400 tagliatelles fraîches 0.050 beurre Progression...

Ingrédients : (pour 6 pres.) 0.500 farine type 45 0.008 sel fin (une belle pincée) 0.060 sucre semoule 0.020 levure fraîche (1/2 paquet acheté chez un boulanger) 0.100 eau tiède 0.100 lait entier tiède 0.100 œufs (2 œufs) 0.200 beurre pommade (consistance...