Filet de rouget à la vapeur de fumet et Saint-Jacques cuite au maigre, coulis de lentilles et tapenade
Ingrédients : (8 pers.)
- 0.400 lentilles vertes du Puy
- 0.100 carottes
- 0.050 échalotes
- PM clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1.5 à 2 litres de fond blanc de volaille
- 1 céleri
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 0.080 beurre ½ sel
- 0.100 olives noires dénoyautées
- 0.020 câpres fines au vinaigre
- 0.040 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 1 belle gousse d'ail
- PM huile d'olive de qualité
- 8 rougets
- PM coriandre poudre ou graines
- PM poivre de Sichuan
- PM sel fin
- PM huile de noisettes
- 0.050 échalotes
- 0.030 huile d'olive
- 0.080 vin blanc sec
- 0.100 salicornes
- 4 noix de Saint-Jacques avec corail
- 1 botte de ciboulette
- 0.100 huile d'olive
- 4 tranches de pain de mie
- 0.080 beurre ½ sel
Progression :
Préparer les lentilles : mettre dans une russe ou une cocotte les lentilles, le bouquet garni, l'échalote piquée de clou de girofle et les carottes épluchées et taillées en paysanne (coupées en 4 dans le sens de la longueur et émincées finement en forme de triangles). Mouiller avec le fond blanc de volaille froid (la quantité de liquide représente 3 fois le volume des lentilles. Amener à frémissement et laisser cuire doucement pendant 20 à 30' en fonction de la qualité des lentilles et de la texture désirée. Ne saler les lentilles qu'aux ¾ de la cuisson. Egoutter, passer au blender ou au mixer, rectifier la texture de façon à obtenir un purée bien lisse avec du liquide de cuisson. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer les rougets : lever les filets, éliminer toutes les arêtes, bien laver et éponger. Les mettre à mariner pendant 3 heures avec de l'assaisonnement (poivre de Sichuan, coriandre en poudre ou graines, sel et trait d'huile de noisettes). Filmer et réserver au frais.
Réaliser un fumet : suer à l'huile d'olive les arêtes et l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG, un peu de sel. Amener à frémissement et cuire 20', passer au chinois sans fouler. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les salicornes.
Cuire les rougets : poser les filets de poisson sur une grille et les recouvrir de papier film ou aluminium. Mettre cette grille sur le fumet et cuire les filets à la vapeur du fumet frémissant.
Préparer le céleri : éplucher et détailler le céleri d'abord en un ou deux cylindre(s) de 5 cm de diamètre, en le parant, puis émincer des tranches de 1.5 cm d'épaisseur. Pocher ces tranches dans du fond blanc de volaille. Les égoutter et les faire revenir dans du beurre ½ pour les colorer.
Confectionner la tapenade : mixer ensemble les câpres, les olives, l'ail et les anchois. Détendre avec de l'huile d'olive. L'appareil doit être « tartinable ».
Préparer l'huile de ciboulette : mixer la ciboulette ciselée avec l'huile d'olive tiède et laisser infuser à couvert quelques heures.
Préparer le pain de mie : parer et tailler des bâtonnets suffisamment larges pour poser les tranches de Saint-Jacques. Les faire revenir dans du beurre ½ clarifié.
Cuire les Saint-Jacques : les couper en deux ou trois en fonction de l'épaisseur des noix, les assaisonner
Tartiner les croûtons de tapenade, poser les lamelles de Saint-Jacques et les passer sous la salamandre ou dans un four très chaud quelques instants. Le but étant de les monter en température.
Dresser à votre convenance