Noix de Saint-Jacques au chutney orange et chorizo, jus d’orange au corail, tagliatelles de légumes au rouet pochés dans un fumet de moules

Ingrédients : pour 4 pers.

· 12 noix de Saint-Jacques avec corail

· 3 pamplemousses roses

· PM huile d’olive

Fumet

· 1 kg arêtes poissons de roche

· 0.500 moules propres

· 0.150 carottes

· 0.150 blanc de poireau

· 0.150 échalotes

· 0.100 vin blanc sec

· PM huile d’olive

· 1 BG

Chutney

· 0.100 chorizo doux

· 4 oranges sanguines

· 0.050 sucre semoule

· 0.020 vinaigre balsamique

Légumes

· 0.150 pomme de terre à chair ferme

· 0.150 rutabaga

· 0.150 panais

Progression

Cuire le chutney : peler les oranges à vif et lever les segments (à l’aide d’une lame fine et souple, ne prélever que la pulpe du fruit) qui sont des quartiers d’orange sans la peau transparente.

Eplucher le chorizo, le tailler en lamelles fines puis en bâtonnets et enfin en petits cubes pour obtenir une brunoise. Faire suer ce chorizo dans un peu d’huile d’olive quelques minutes et l’égoutter.

Faire cuire un caramel blond avec le sucre soit à sec ou soit avec un tout petit peu d’eau. Le décuire avec le balsamique, continuer la cuisson pour liquéfier le caramel et ajouter les suprêmes d’oranges et le chorizo. Laisser compoter sur feu doux 8 à 10’ en remuant de temps en temps. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la sauce : faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir le corail quelques minutes, déglacer avec le jus de pamplemousse. Faire cuire 5’. Mixer dans un blender ou au mixer plongeant (petite girafe). Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le fumet : dégorger les arêtes et les concasser en petits morceaux, les égoutter. Nettoyer et laver les moules. Eplucher les légumes et les émincer finement. Confectionner un bouquet garni avec le vert de poireau, du laurier et du thym frais.

Suer les carottes + poireau + échalotes à l’huile pendant 5’. Ajouter les moules et les faire ouvrir à couvert sur feu moyen en remuant de temps en temps. Débarrasser les moules et éliminer les coquilles. Ajouter les arêtes dans le récipient de cuisson et les faire suer 3 à 4’. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec de l’eau froide ajouter le BG, quelques grains de poivre et un peu de sel. Cuire à frémissement 20’. Passer au chinois et ajouter les moules. Mixer à la petite girafe (mixer à potage) ou passer dans un blender. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les légumes : éplucher les légumes et les passer au rouet pour former de longues tagliatelles. Les blanchir fortement, séparément, pendant 5’ dans de l’eau salée. Répartir les trois légumes dans des récipients individuels, qui passent au four, mouiller à hauteur avec le fumet et enfourner à 100°C. Vérifier la cuisson au bout de 10 à 15’, il faut que les légumes soient encore légèrement fermes.

Sauter les noix : chauffer un peu d’huile d’olive et cuire les noix 1’30’’ de chaque côté. Cette opération se fait au moment de l’envoi.

Dresser : dans un récipient transparent, le chutney + les noix + l’écume de corail (mixée au moment).