Navarin aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1.500 de poitrine ou de collier d'agneau
• 0.250 de carottes
• 0.250 d'oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 BG (bouquet garni)
• PM huile
• PM farine pour singer
• 1 c. à potage de concentré de tomate
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
• O.100 de petits oignons grelots
• 0.030 de persil

Effectuer les préparations préliminaires

Viande : parer, détailler

Carottes, oignon : éplucher, tailler en mirepoix

Préparer gousses d'ail, BG.

Pommes de terre : éplucher, tourner, réserver.

Marquer le ragoût en cuisson

Rissoler la viande + carottes, oignons + suer + dégraisser + singer + torréfier + concentré + mouiller eau froide + ébullition + ail, BG, sel + couvercle + four 20'.

Préparer les pommes

Blanchir les pommes + égoutter + ajouter au ragoût au bout de 20' de cuisson.

Glacer les petits oignons à brun, hacher du persil

Terminer le ragoût

Décanter délicatement la viande et les pommes + rectifier la liaison et l'ass. + chinoiser sur la viande + petits oignons.. Réserver au chaud.

Saupoudrer de persil à l'envoi.