Etant à la fois un passionné de cuisine et un prof de cette discipline, je voulais, tout d’abord, mettre à disposition de tout un chacun des recettes simples mais néanmoins intéressantes, (à savoir que toutes les recettes ont été intégralement réalisées par des élèves ainsi que le dressage des assiettes ou des plats).
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Ingrédients : Eléments principaux Moules fraîches : 0.300 kg Crevettes roses : 0.250 kg Blanc de sèche : 0.200 kg Chair de crabe : 0.150 kg Oignon nouveau : 0.150 kg Huile d’olive : 0.070 L Muscadet : 0.100 L Persil plat : 0.010 kg Ciboulette : 0.010...
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Ingrédients 0.300 kg de filet de saumon 48 huîtres n°3 2 pots d’œufs de lump 1/2 bottillon de coriandre hachée 4 P citron vert 1.5 L de bière blanche 0.200 kg olives noires 6 feuilles de gélatine PM d’huile d’olive PM Sel, poivre Progression : Préparer...
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Ingrédients : Carottes : 0.400 kg Gélatine feuille : 5 grammes Cumin poudre : pm Sel, poivre : pm Crème liquide (pour Chantilly) : 0.200 L Torsades Pâte feuilletée : 0.150 kg Jaune d’œuf : 1 pièce Cumin poudre : pm Préparation : Faire ramollir les feuilles...
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Ingrédients : 1 gigue de chevreuil 0.020 kg ail 0.100 kg carotte 0.050 kg céleri branche 0.100 kg oignon 0.020 kg persil plat 0.100 L cognac 0.100 L huile de tournesol ou arachide 0.100 kg orange non traitée 1.5 L vin rouge type Cahors ou Bourgogne 0.050...
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Ingrédients : (10 pers.) 0.500 lait entier 1 citron 0.080 jaunes d'œufs 0.030 glucose 0.150 chocolat blanc Progression : Concasser le chocolat. Laver le citron et râper finement le zeste. Chauffer le lait, le glucose et les zestes de citron. Amener à...
