Cuisine Copam

Ingrédients : (10 pers.) 0.250 chocolat noir à 64% 0.220 crème liquide 0.070 basilic frais 0.045 kg de miel toutes fleurs ou de trémoline 0.080 beurre 1 litre de lait entier 12 jaunes d'œufs 0.200 sucre 4 fruits de la passion 10 feuilles de basilic PM...

Ingrédients : (8 pers.) 0.250 crème liquide à cuire 0.250 lait entier 0.020 café soluble 0.100 de jaunes d'œufs (5 pièces environ) 0.100 cassonade 0.400 lait entier 0.200 chocolat à 70% 0.040 sucre 1 œuf 0.065 sucre 0.035 farine 0.020 beurre 0.030 pépites...

Sablé croustillant Ingrédients : (10 pers.) 0.250 farine 0.200 beurre ½ sel 0.050 jaune d'œuf 0.100 sucre glace Progression : Tamiser la farine. Tamiser le sucre glace. Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante (pommade). Blanchir...

Ingrédients : 0.150 isomalt 0.100 glucose 0.150 fondant Progression : Faire chauffer le glucose jusqu'à liquéfaction, ajouter le fondant et l'isomalt. Laisser fondre l'ensemble doucement et amener ensuite à 162°C. Poser le récipient dans une plaque à...

Eau de tomate à l’angostura Ingrédients : · 3.500 tomates · 0.900 eau pétillante · 0.150 vinaigre de Xérès · 0.150 concentré de tomate · 0.500 ketchup · 0.300 huile d’olive · 3 citrons · PM assaisonnement · PM angostura Progression Laver les tomates,...

Ingrédients pour 4 personnes : 1.500 de poitrine ou de collier d'agneau 0.250 de carottes 0.250 d'oignons 4 gousses d'ail 1 BG (bouquet garni) PM huile PM farine pour singer 1 c. à potage de concentré de tomate 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type...

Ingrédients : (8 pers.) 8 côtelettes d'agneau 0.400 filet mignon de porc 8 chipolatas 8 tranches de bacon 8 petites tomates 8 champignons de Paris très frais 1.200 grosses pommes de terre de consommation (bintje) PM huile de friture ou végétaline 0.150...

Ingrédients : · 2 kg filet mignon de porc · 0.030 kg beurre · 0.040 L huile tournesol · 0.250 kg carottes · 0.200 kg oignon · 1 BG · PM parures de filet mignon · 0.500 L jus de veau brun · 2 bâtons de réglisse · 0.300 kg cèpes · 0.030 kg beurre · 0.100...

Ingrédients : (pour 4 pers.) 1 kg d'épaule de cochon 0.030 huile arachide 0.100 oignons 0.050 farine 1.500 à 2 litre de fond brun clair (liquide) ou d'eau PM beurre manié (tant pour tant farine et beurre mélangés à cru) 0.200 crème épaisse PM assaisonnement...

Ingrédients : Viande 1.200 kg filet mignon de porc 0.150 kg oignons 0.500 kg champignons de Paris PM huile d’arachide 0.130 L Muscadet 0.300 L lait entier 0.750 L crème liquide à cuire 0.250 kg époisses Sel, poivre Flan 0.350 kg de brocoli 0.125 kg de...