Top articles
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Tarte aux pommes (pâte brisée sucrée)
Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte brisée 0.250 farine 0.125 beurre bien froid 0.050 sucre 1 jaune d'œuf + eau froide = 0.060 PM sel Garniture 3 pommes fruits 0.020 sucre 4 pommes fruits Finition 0.080 nappage blond ou confiture d'abricots Progression...
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Bavarois de carotte et petite torsade au cumin
Ingrédients : Carottes : 0.400 kg Gélatine feuille : 5 grammes Cumin poudre : pm Sel, poivre : pm Crème liquide (pour Chantilly) : 0.200 L Torsades Pâte feuilletée : 0.150 kg Jaune d’œuf : 1 pièce Cumin poudre : pm Préparation : Faire ramollir les feuilles...
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Tagliatelles fraîches aux deux saumons
Ingrédients : (8 pers.) 0.400 filet de saumon frais 0.020 huile d'olive 0.150 crème liquide 0.050 beurre PM sel, poivre blanc 0.200 saumon fumé en tranches 1/8 botte coriandre fraîche 1/8 botte ciboulette 0.400 tagliatelles fraîches 0.050 beurre Progression...
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Millefeuille de poires et sorbet yaourt
Ingrédients : Craquelin (20 pièces environ) 0.110 farine 0.110 beurre 0.180 sucre 0.055 blancs d'œuf (2 pièces) Disques cacao (20 pièces environ) 0.120 blancs d'œufs (4 pièces) 0.090 sucre 0.080 jaunes d'œufs (4 pièces) 0.030 cacao poudre Crème diplomate...
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Navarin aux pommes
Ingrédients pour 4 personnes : 1.500 de poitrine ou de collier d'agneau 0.250 de carottes 0.250 d'oignons 4 gousses d'ail 1 BG (bouquet garni) PM huile PM farine pour singer 1 c. à potage de concentré de tomate 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type...
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Petite brioche farcie aux œufs brouillés et julienne de carottes, sauce tomate
Ingrédients : (pour 6 pres.) 0.500 farine type 45 0.008 sel fin (une belle pincée) 0.060 sucre semoule 0.020 levure fraîche (1/2 paquet acheté chez un boulanger) 0.100 eau tiède 0.100 lait entier tiède 0.100 œufs (2 œufs) 0.200 beurre pommade (consistance...
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Verrines de crevettes au guacamole et caramel moutarde
Ingrédients : Guacamole 6 avocats mûrs 2 citrons verts 0.300 kg tomate 0.150 kg oignon blanc ¼ botte coriandre fraîche PM Tabasco PM sel, poivre Crevettes 0.800 kg crevettes saumure ou 40 grosses crevettes bouquets 4 œufs 1 c. à soupe de moutarde 1 L...
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Macarons à la mangue
Ingrédients : (pour 20 macarons doubles) Blancs : 0.100 kg Sucre semoule : 0.050 kg Jus de citron : 1/2 c. à café Sel fin : PM Amandes poudre : 0.125 kg Sucre glace : 0.225 kg mangue mûre : 2 P gélatine feuille : 5 P (180 à 200 bloom) crème liquide à...
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Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé
Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte feuilletée 0.200 farine 0.110 eau PM sel fin 0.150 margarine à feuilletage Garniture 16 œufs PM sel, poivre 0.030 beurre 0.050 beurre 0.050 crème liquide 0.250 saumon fumé Progression Confectionner le feuilletage : tamiser...
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Parillada de la mer, pain de campagne aillé
Ingrédients : Eléments principaux Moules fraîches : 0.300 kg Crevettes roses : 0.250 kg Blanc de sèche : 0.200 kg Chair de crabe : 0.150 kg Oignon nouveau : 0.150 kg Huile d’olive : 0.070 L Muscadet : 0.100 L Persil plat : 0.010 kg Ciboulette : 0.010...
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Gigue de chevreuil grand veneur
Ingrédients : 1 gigue de chevreuil 0.020 kg ail 0.100 kg carotte 0.050 kg céleri branche 0.100 kg oignon 0.020 kg persil plat 0.100 L cognac 0.100 L huile de tournesol ou arachide 0.100 kg orange non traitée 1.5 L vin rouge type Cahors ou Bourgogne 0.050...
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Noix de Saint-Jacques au chutney orange et chorizo, jus d’orange au corail, tagliatelles de légumes au rouet pochés dans un fumet de moules
Ingrédients : pour 4 pers. · 12 noix de Saint-Jacques avec corail · 3 pamplemousses roses · PM huile d’olive Fumet · 1 kg arêtes poissons de roche · 0.500 moules propres · 0.150 carottes · 0.150 blanc de poireau · 0.150 échalotes · 0.100 vin blanc sec...
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Canon d’agneau duxelles blanche et basilic, trait de cèpes, râpée de pomme et céleri, petite crème d’époisses
Ingrédients : pour 8 pers. 1.200 filet d'agneau 0.150 de crépine 0.300 champignons de couche très frais 0.080 échalotes 0.050 beurre 0.050 crème liquide PM feuilles de basilic 0.200 cèpes 0.010 de vinaigre de vin vieux 0.020 graisse de canard 0.700 pommes...
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Mixed grill
Ingrédients : (8 pers.) 8 côtelettes d'agneau 0.400 filet mignon de porc 8 chipolatas 8 tranches de bacon 8 petites tomates 8 champignons de Paris très frais 1.200 grosses pommes de terre de consommation (bintje) PM huile de friture ou végétaline 0.150...
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Chair de rouget sauté sur pain pita, caviar d’aubergine et tomate confite au citron vert, mesclun
Ingrédients : pour 8 pers. Pita 0.175 farine 0.090 farine de seigle 0.012 levure fraîche 0.150 eau tiède 0.005 sel fin 1 c. à potage huile d'olive Rouget 1 kg tomates 0.050 huile d'olive 0.150 citrons verts 2 poivrons rouges PM huile d'olive 0.150 citrons...
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Bonbon de foie gras au magret et compotée oignon rouge et cèpe
Ingrédients pour 10 personnes : · 0.100 de foie gras de canard mi-cuit · 12 tranches très fines de magret de canard fumé · ½ botte de ciboulette fraîche · Gros sel · 0.400 cèpes surgelés · PM huile d’olive · 0.050 cassonade · 0.100 vinaigre de cidre ·...
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Dos de cabillaud sous croûte aux amandes, huile curry et piquillos, jeunes pousses juste tièdes
Ingrédients : (10 pers.) 10 dos de bar à 0.120 kg 10 tranches de pain de mie 1 jaune d'œuf PM amandes effilées 0.100 piquillos 1/8 ciboulette 0.050 échalote 2 jaunes d'œufs 2 citrons ½ c. à café de poudre de curry 0.100 huile d'olive 0.500 jeunes pousses...
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Caille sautée, gastrique pamplemousse, râpée de courgettes, flan de carottes
Ingrédients : (10 pers.) 10 cailles 0.150 carottes 0.100 oignons PM pulpe de tomate PM fécule de pomme de terre 1.500 courgettes petites PM huile d'olive PM beurre ½ sel 5 pamplemousses 0.300 grosses tomates 0.100 sucre 0.050 sirop de canne 0.030 vinaigre...
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Huîtres en gelée d'Entre-deux-Mers, crème fouettée au piment d'Espelette
Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 Gelée de vinaigre · 0.050 échalote · 0.100 vinaigre de vin · 1 c. à café vinaigre balsamique · 0.003 kg gélatine feuille Gelée de vin blanc · 0.250 Entre-deux-mers · 0.006 kg gélatine feuille Crème fouettée · 0.100...
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Tarte fine aux pommes (pâte feuilletée)
Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte feuilletée 0.200 farine 0.110 eau PM sel fin 0.150 margarine à feuilletage Garniture 4 pommes 0.040 sucre 0.050 nappage blond ou confiture d'abricots Progression Confectionner le feuilletage : tamiser la farine dans le...
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Papier froissé en sucre
Ingrédients : 0.150 isomalt 0.100 glucose 0.150 fondant Progression : Faire chauffer le glucose jusqu'à liquéfaction, ajouter le fondant et l'isomalt. Laisser fondre l'ensemble doucement et amener ensuite à 162°C. Poser le récipient dans une plaque à...
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Aumônière aux deux saumons, coulis de mayonnaise au safran
Ingrédients : Thé de légumes 0.500 vin blancs sec 0.700 eau 0.150 carotte 1 oignon clouté 2 feuilles de laurier 0.070 échalote 1 branche de céleri 1 citron Aumônière 10 tranches de saumon fumé 0.160 échalote 0.030 pignon de pin 0.120 de crevettes décortiquées...
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Chaud froid café/chocolat, torsade aux amandes
Ingrédients : (8 pers.) 0.250 crème liquide à cuire 0.250 lait entier 0.020 café soluble 0.100 de jaunes d'œufs (5 pièces environ) 0.100 cassonade 0.400 lait entier 0.200 chocolat à 70% 0.040 sucre 1 œuf 0.065 sucre 0.035 farine 0.020 beurre 0.030 pépites...
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Aspic aux deux melons et léger pistou
Ingrédients : Melon charentais : 0.400 kg Melon vert : 0.400 kg Jus de fruits mélange exotique : 1 L Gélatines feuilles : 0.040 kg Ail : 1 tête Basilic : 1 botte Tomates (bien mûres) : 0.200 kg Fromage râpé : 0.050 kg Huile d’olive extra vierge : 0.100...
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Médaillon de cochon à la crème de cèpes et jus infusé à la réglisse, duo patate douce et betterave, autre duo de flans
Ingrédients : · 2 kg filet mignon de porc · 0.030 kg beurre · 0.040 L huile tournesol · 0.250 kg carottes · 0.200 kg oignon · 1 BG · PM parures de filet mignon · 0.500 L jus de veau brun · 2 bâtons de réglisse · 0.300 kg cèpes · 0.030 kg beurre · 0.100...