Cuisine Copam

Ingrédients pour 4 personnes : 0.800 kg d'étrilles ou petits crabes verts PM huile d'olive 0.150 kg de carottes 0.150 d'oignons 0.050 d'échalotes PM Cognac 0.150 Muscadet 0.500 kg d'arêtes de poisson de roche (pour faire un fumet) 5 gousses d'ail 0.500...

Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte feuilletée 0.200 farine 0.110 eau PM sel fin 0.150 margarine à feuilletage Garniture 16 œufs PM sel, poivre 0.030 beurre 0.050 beurre 0.050 crème liquide 0.250 saumon fumé Progression Confectionner le feuilletage : tamiser...

Ingrédients : (pour 4 pers.) 0.100 poitrine de porc 0.100 poireaux 0.100 oignons 0.100 carottes 1 beau BG 0.600 pois cassés 0.050 beurre ½ sel 3 litres d'eau ou de fond blanc de veau ou volaille Garniture 1 baguette de la veille 0.100 huile 0.200 fromage...

Ingrédients : (8 pers.) 0.400 filet de saumon frais 0.020 huile d'olive 0.150 crème liquide 0.050 beurre PM sel, poivre blanc 0.200 saumon fumé en tranches 1/8 botte coriandre fraîche 1/8 botte ciboulette 0.400 tagliatelles fraîches 0.050 beurre Progression...

Ingrédients : (pour 6 pres.) 0.500 farine type 45 0.008 sel fin (une belle pincée) 0.060 sucre semoule 0.020 levure fraîche (1/2 paquet acheté chez un boulanger) 0.100 eau tiède 0.100 lait entier tiède 0.100 œufs (2 œufs) 0.200 beurre pommade (consistance...

Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte brisée 0.250 farine 0.125 beurre bien froid 0.050 sucre 1 jaune d'œuf + eau froide = 0.060 PM sel Garniture 3 pommes fruits 0.020 sucre 4 pommes fruits Finition 0.080 nappage blond ou confiture d'abricots Progression...

Ingrédients : (pour 8 pers.) Pâte feuilletée 0.200 farine 0.110 eau PM sel fin 0.150 margarine à feuilletage Garniture 4 pommes 0.040 sucre 0.050 nappage blond ou confiture d'abricots Progression Confectionner le feuilletage : tamiser la farine dans le...

Ingrédients : (pour 20 macarons doubles) Blancs : 0.100 kg Sucre semoule : 0.050 kg Jus de citron : 1/2 c. à café Sel fin : PM Amandes poudre : 0.125 kg Sucre glace : 0.225 kg mangue mûre : 2 P gélatine feuille : 5 P (180 à 200 bloom) crème liquide à...

Ingrédients : (pour 6 pres.) 0.500 farine type 45 0.008 sel fin (une belle pincée) 0.120 sucre semoule 0.020 levure fraîche (1/2 paquet acheté chez un boulanger) 0.200 lait entier tiède 0.100 œufs (2 œufs) 0.200 beurre pommade (consistance pâte à dentifrice)...

Ingrédients : Craquelin (20 pièces environ) 0.110 farine 0.110 beurre 0.180 sucre 0.055 blancs d'œuf (2 pièces) Disques cacao (20 pièces environ) 0.120 blancs d'œufs (4 pièces) 0.090 sucre 0.080 jaunes d'œufs (4 pièces) 0.030 cacao poudre Crème diplomate...